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吃對油了?

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一瓶高溫烹調的油
常常煎炸的話,那一定要準備一瓶高發煙點的油。
植物性的油像苦茶油、葡萄籽油、棕櫚油和椰子油,發煙點其他都在190℃以上,
動物性的油,有些發煙點也都在160℃以上,可以考慮使用。
不過,植物性的棕櫚油和椰子油、以及豬油等動物性油,雖然高溫時穩定,
但飽和的脂肪酸含量比例偏高,而且豬油中的花生四烯酸,容易引起身體發炎。
不過,不需要過度擔心,只要能多吃新鮮蔬果和運動,就能把這些不好的物質,
代謝排出身體。比起吃氧化變質的油,還是比較安全的。
 
一瓶低溫烹烹調的油
如果不是要煎炸之類的高溫烹調,只是炒蔬菜或用來調味,
可以用像橄欖油或芝麻油或花生油,看個人調味的需要,
只要是低溫初榨的好油都好。
 
用水炒菜的溫度降下來
炒菜的時候不可能拿溫度計邊量溫度,要注意控制溫度似乎很難。
到底炒菜的溫度有沒有超過油的發煙點,是不是該用高發煙點的油,
實在是抓不準。
有一個方法可以控制溫度在100℃左右,那就是水炒。
這是陳俊旭醫生建議的方法,我覺得十分受用,希望大家可以試試。
油下了鍋之後,薑或蔥蒜之類的香料,跟著下鍋,不要大火、也不要等油高溫。
食材接著下鍋後,加一小杯的水,蓋上鍋蓋,這時候水會沸騰冒煙,
水的沸點在100℃,只要鍋裡頭有水,溫度會維持在100℃左右,不會上來,
到不了油的沸點,油就不會被氧化變質了。
鍋內充滿的水蒸氣,會全面且快速地蒸熟食材,不用煮太久、也不須甚麼翻拌。
我自己一直這樣炒菜,油香很好、菜色也很好,油跟菜的營養,也都守住了。
完全不用擔心油溫過熱的傷害,真是令人放心。
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